Polacy nie znają historii własnej kuchni. To nie mięso było podstawą

• Mięso było symbolem bogactwa, a nie codziennym składnikiem diety.
• Dawne potrawy były oparte na produktach sezonowych i lokalnych.
• Na wsiach podstawę diety stanowiły kasze, strączki i warzywa.

W popularnym wyobrażeniu polska kuchnia to mięso, tłuszcz i ciężkie dodatki. Tymczasem przez wiele stuleci codzienne posiłki wyglądały zupełnie inaczej i opierały się głównie na tym, co było tanie, lokalne i możliwe do przechowania. Mięso pojawiało się rzadko, a jego wartość wynikała nie tyle z walorów smakowych, co z prestiżu. Właśnie dlatego z czasem zaczęto dodawać je do potraw, które powstały jako dania czysto roślinne.

Rozwiąż quiz. Jesteś mistrzem, jeśli zgarniesz 100 proc. punktów! Dalszą część artykułu znajdziesz pod quizem…

Mięso symbolem bogactwa. Mit zmienił nasze talerze

Przez wiele wieków mięso było trudne do zdobycia, a jego dostęp regulowały przepisy lub zwyczaje, które faworyzowały wyższe warstwy społeczne. Dlatego uchodziło za znak pozycji, a nie za codzienny element diety. Chłopi jedli je wyjątkowo rzadko, co sprawiło, że potrawy bezmięsne były normą, a nie wyborem.

Z biegiem czasu, gdy mięso stało się łatwiej dostępne, zaczęto wprowadzać je do tradycyjnych dań, aby podkreślać lepszą sytuację ekonomiczną. Właśnie tak narodziła się praktyka "umięsawiania" przepisów, które pierwotnie miały w pełni roślinny charakter. Współczesne przekonania o polskiej kuchni w dużej mierze pochodzą bowiem z kuchni szlacheckiej. To jej przepisy przetrwały, a nie te, które były codziennością większości mieszkańców wsi. 

W efekcie utrwalono obraz stołu pełnego mięsa, choć przeciętna rodzina przez większość roku obywała się bez niego. Dopiero wzrost zamożności sprawił, że mięsne elementy zaczęły dominować i stopniowo wypierać dawne sposoby gotowania. Ta zmiana jest dziś mylona z tradycją, choć ma zaledwie kilkadziesiąt lat.

Warto poczytać polskie zapiski etnograficzne. Do wybuchu II wojny światowej polscy chłopi byli przymusowymi weganami, bo była taka bieda. Kuchnia polska jest jednak nie kuchnią ubogą, a kuchnią kreacji. Jedliśmy kilkanaście rodzajów roślin strączkowych i ziół. Wszystkie, które były dostępne w okolicy. Nie skupiano się na mięsie czy rybach, bo nie było lodu, który umożliwiałby przechowanie. Jedyną szansą na przedłużenie terminu do spożycia było kiszenie, suszenie, wędzenie – tłumaczy Janusz Arrasz, propagator zdrowego żywienia, opartego na prostych składnikach.

Pogodne lata [PODCAST]

Oswoić przeznaczenie. Pogodne lata #15

0:00

Dawna wiejska kuchnia była przede wszystkim kuchnią przymusu, opartą na kaszach, strączkach i produktach sezonowych. Ludzie jedli to, co mogli przechować bez lodówek. Mięso trafiało na stół tylko okazjonalnie, głównie w czasie świąt lub ważnych wydarzeń. Z tego powodu to właśnie roślinne składniki budowały smak dawnych potraw i nadawały im charakter. "Umięsawianie" to późna odpowiedź na marzenia o dostatku, a nie element pierwotnej tradycji.

Kreatywność polskiej kuchni. Braki tworzyły różnorodność

W polskiej kuchni ogromną rolę odgrywały kasze, groch, fasola i soczewica, które były tanie i po ugotowaniu zwiększały objętość. To właśnie one stanowiły podstawę wielu dań. Przykładem są pierogi, które przed laty nadziewano wyłącznie produktami roślinnymi. Dopiero z czasem zaczęto wkładać do nich mięsną masę, aby potrawa wydawała się bardziej odświętna. W podobny sposób zmieniał się skład wielu klasycznych przepisów, które wcześniej były w pełni roślinne.

Najprostsze przykłady to bigos czy gołąbki. W pierwszym przypadku większość społeczeństwa przygotowywała kapustę białą i kiszoną, z tym, co było w okolicy – ziarna, zioła z pola, grzyby z lasu. Gołąbki zawierały stare, już rzadziej używane odmiany kaszy. Mięsne wersje były na stołach szlachty, czyli elity – podaje przykłady Janusz Arrasz.

Redakcja poleca

Przepis na ogórki kiszone. Polaku, zrób to, a będą twarde i chrupkie

Ten przepis to hit mojej mamy. Jeden garnek, jedzenia na dwa dni

Kreatywność wynikała z konieczności, a nie z luksusu. Wiele potraw zmieniało jedynie formę, aby urozmaicić posiłki bez zwiększania ich kosztu. Ważną rolę w dawnym gotowaniu odgrywały zioła i przyprawy, które nadawały smak prostym składnikom. Wpływały zarówno na bezpieczeństwo jedzenia, jak i na jego smak.

Jedną z przypraw, którą jedzono w Polsce, była mięta. Śmiejemy się z angielskiego sosu miętowego [w oryginale zawiera jedynie miętę, ocet, sól i cukier – przyp. red.]. Ale słowianie też jedli coś podobnego i to z praktycznych powodów. W warunkach domowych mięso, ryby, ale też wybrane inne rzeczy psuły się. Mięta bardzo dobrze tłumi zapach. Jeśli coś mogło nas zatruć, to mięta od razu wpływała także na proces trawienny – precyzuje Janusz Arrasz.

fot. W państwach Europy Wschodniej (m.in. w Ukrainie) do dziś popularne są gołąbki nadziewane ziemniakami lub kaszą.

To pokazuje, że dawna kuchnia opierała się bardziej na praktyczności niż na wystawności, mimo że dziś rozumiemy ją inaczej. Historia udowadnia, że współczesna forma wielu polskich potraw jest efektem późniejszego bogacenia się społeczeństwa, a nie prawdziwej tradycji.

"Umięsawianie" dań było próbą podkreślenia lepszego życia, a nie elementem dawnych receptur. Zrozumienie tych zmian pozwala inaczej spojrzeć na codzienny jadłospis i docenić kuchnię, która przez wieki opierała się na roślinach. Dzięki temu można dostrzec, jak wiele smaków powstało nie z obfitości, lecz z pomysłowości.