Przepis na pączki doskonałe – według kucharki szlacheckiej

Wielbiciele pączków jadają je przez cały rok, ale w tłusty czwartek to właściwie obowiązek. Mówi się, że kto nie zje tego dnia ani jednego pączka, temu nie będzie się powodzić przez cały rok. A może by usmażyć je samodzielnie? Poniżej oryginalny XIX-wieczny przepis na pączki doskonałe.

Poniższy przepis na pączki został zaczerpnięty z XIX-wiecznej „Kucharki szlacheckiej” Marii Marciszewskiej. Autorka nazwała je „Pączki doskonałe, własnego mojego ułożenia, doświadczone, że są wyborne”. Oryginalną recepturę (poniżej skan przepisu z książki) zmodyfikowano, zamieniając funty na gramy, moździerz na blender i dodano też orientacyjne ilości składników, których autorka „Kucharki szlacheckiej” nie precyzuje.

Składniki:

• Na ciasto:
  • ¾ litra ciepłego mleka (z tego bierzemy ok. 1 szklanki na rozczyn)
  • 1 kg mąki (z tego bierzemy ok. 2-3 łyżek na rozczyn)
  • 12 żółtek ubitych na pianę,
  • niepełna filiżanka klarowanego masła
  • ½ łyżeczki soli,
  • 50 g świeżych drożdży
  • 4 łyżki cukru,
  • ¼ łyżeczki cynamonu
• Na lukier:
  • 1 szklanka cukru pudru
  • 3 łyżki gorącej wody
• kandyzowana skórka pomarańczowa do posypania
• gęsta konfitura, dżem lub marmolada do nadziewania
• tłuszcz do głębokiego smażenia: najlepiej smalec, ale może być rafinowany olej kokosowy lub olej rzepakowy. Autorka „Kucharki szlacheckiej” radzi, by tłuszcz do smażenia wymieszać pół na pół z masłem

Sposób przygotowania pączków:

Najpierw trzeba przygotować rozczyn z drożdży, szklanki mleka i 2-3 łyżek mąki.

Żółtka ubić na pianę z cukrem.

Przygotować ciasto drożdżowe z ubitych żółtek, rozczynu, pozostałego mleka, mąki, masła klarowanego, soli i cynamonu. Autorka radziła, żeby „wybijać łyżką mocno dopóty, aż ciasto od łyżki zupełnie odstawać będzie”. Myślę, że tu warto wykorzystać mikser.

Gdy ciasto będzie już wyrobione, należy przełożyć je do miski, przykryć lnianą ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce.

Kiedy podwoi swoją objętość, należy wzruszyć łyżką, żeby opadło, i znów przykryte ściereczką odstawić w ciepłe miejsce. Gdy znów podwoi swoją objętość, wyłożyć na stolnicę posypaną mąką.

I tu kucharka szlachecka radzi, jak wyrabiać pączki. Należy rozwałkować ciasto na grubość 1-2 cm, nakładać łyżeczką konfiturę, przykrywać drugim płatem ciasta takiej samej grubości, po czym wycinać pączki małą szklaneczką. Odkładać je potem na posypany mąką blat, przykryć ściereczką i zostawić do wyrośnięcia.

Z doświadczenia wiem, że smażenie pączków z konfiturą wewnątrz wymaga pewnych umiejętności i wcale nie jest łatwe. Konfitura łatwo wylewa się z pączków, pali się w gorącym tłuszczu, a także same pączki z nadzieniem nie wyrastają tak ładnie, jak byśmy chcieli. Znacznie prościej jest uformować pączki z ciasta drożdżowego, zostawić do wyrośnięcia, a konfiturą nadziewać je dopiero po usmażeniu. Zresztą, jeśli przyjrzycie się pączkowi kupionemu w cukierni, a więc zrobionemu przez profesjonalistów, bez trudu znajdziecie dziurkę, przez którą został nadziany konfiturą.

Gdy pączki wyrosną (powinny podwoić objętość), smażyć je z obu stron w gorącym tłuszczu w szerokim naczyniu do głębokiego smażenia. Pączki powinny swobodnie pływać w tłuszczu. Usmażone powinny mieć złoty kolor. Po usmażeniu odkładamy na ręczniczki papierowe, żeby odsączyć nadmiar tłuszczu.

Gdy lekko przestygną, nadziewamy konfiturą za pomocą tylki i rękawa cukierniczego.

Przygotowujemy lukier – mieszamy cukier puder z bardzo gorącą wodą. Jeszcze ciepłe lukrujemy i posypujemy skórką pomarańczową. Trzeba to robić szybko, bo lukier łatwo gęstnieje. Jeśli lukru jest za mało, dorabiamy kolejną porcję.

Przeczytaj też:

• Tłusty czwartek: Pączki i faworki – ile mają kalorii?
• Faworki, czyli chrust – XIX-wieczny przepis krok po kroku
• Tłusty czwartek. Kiedy wypada?
• Przepis na wegańskie pączki