Kuchnia francuska słynie z obfitego stosowania aromatycznych sosów. Dobrze przyrządzony sos dodaje smaku i aromatu niemal każdej potrawie. Istnieje niezliczona ilość odmian sosów francuskich, ale większość z nich pochodzi od jednego z pięciu sosów bazowych.
Francuskie sosy klasyfikowało wielu znakomitych szefów kuchni. Jako pierwszy dokonał tego Antonin Carême w 1833 roku. Potem w 1867 roku – Jules Gouffé, a w 1903 roku Auguste Escoffier. Ich klasyfikacje nieco się różniły, ale dziś najczęściej przyjmuje się metodologię, dzięki której setki sosów są klasyfikowane jako warianty pięciu podstawowych sosów bazowych.
1. Beszamel – sos bazowy z masła, mąki i mleka
To prosty sos przyrządzany z masła, mąki i pełnego mleka. Beszamel i pochodne sosy można stosować w niezliczonych potrawach, m.in. w kremowych zupach i jako dodatek do wszelkich zapiekanek i makaronów
Jedna porcja (60 ml) zapewnia około:
- 130 kcal
- 7 g tłuszczu
- 3 g węglowodanów
- 3 g białka
Popularne sosy na bazie beszamelu to m.in.:
- Mornay: z cebulą, goździkami, serem gruyère i parmezanem
- Sos śmietanowy: z gęstą śmietaną
- Soubise: z masłem i karmelizowaną cebulą
- Nantua: z krewetkami, masłem i gęstą śmietaną
- Sos cheddar: z pełnym mlekiem i serem cheddar
2. Velouté – sos bazowy z masła, mąki i bulionu
Velouté to prosty sos zrobiony z masła, mąki i bulionu. Jest podobny do beszamelu, ponieważ jest to biały sos zagęszczony zasmażką, ale zamiast mleka zawiera bulion. Najczęściej używa się bulionu z kurczaka, ale można też dodawać innych białych wywarów, na przykład z cielęciny lub ryb. Chociaż nie jest to tradycyjne, można również zrobić wegetariańskie velouté z bulionu warzywnego. Podstawowy velouté może być stosowany samodzielnie do mięs i warzyw lub być bazą licznych sosów pochodnych.
Jedna porcja (60 ml) velouté z bulionu z kurczaka zawiera około:
- 50 kcal
- 3 g tłuszczu
- 3 g węglowodanów
- 1 g białka
Popularne sosy na bazie velouté to m.in.:
- Supreme: z bulionem z kurczaka, gęstą śmietaną i grzybami
- Węgierski: z bulionem z kurczaka lub cielęciny, cebulą, papryką i białym winem
- Normandzki: z bulionem rybnym ze śmietaną, masłem i żółtkiem
- Wenecki: z bulionem z kurczaka lub ryby, estragonem, szalotką i pietruszką
- Niemiecki: z bulionem z kurczaka lub cielęciny, sokiem z cytryny, żółtkiem i śmietaną
3. Espagnole – brązowy sos bazowy
To bogaty, ciemny sos zrobiony z zasmażonego bulionu, przetartych pomidorów i smażonej włoszczyzny (marchewki, cebuli i selera). Podobnie jak velouté głównymi składnikami espagnole są zasmażka i bulion. Jednak zamiast białej zasmażki i rosołu do espagnole używa się brązowego rosołu i brązowej zasmażki. Brązowy bulion powstaje z upieczonych i ugotowanych na wolnym ogniu kości wołowych lub cielęcych, podczas gdy brązowa zasmażka to mąka i masło, które są gotowane wystarczająco długo, aby przyrumienić masło. Te składniki nadają espagnole szczególnie bogaty, złożony smak. Ponieważ espagnole i jego pochodne są ciężkie i gęste, zwykle podaje się je z ciemnymi mięsami, takimi jak wołowina lub kaczka.
Porcja (60 ml) sosu espagnole zawiera około:
- 50 kcal
- 3 g tłuszczu
- 4 g węglowodanów
- 1 g białka
Popularne sosy na bazie espagnole to m.in.:
- Demi-glace: z dodatkowym bulionem wołowym lub cielęcym, ziołami i przyprawami zredukowanymi do gęstej konsystencji przypominającej sos
- Robert: z sokiem z cytryny, musztardą, białym winem i cebulą
- Charcutière: z musztardą, białym winem, cebulą i piklami
- Grzybowy: z grzybami, szalotką, sherry i sokiem z cytryny
- Burgund: z czerwonym winem i szalotką
4. Sos holenderski, majonez
Sos holenderski to pikantny, kremowy sos z masła, soku z cytryny i surowych żółtek. Sos holenderski jest pochodnym od majonezu (do majonezu zamiast masła dodaje się oliwy) i nie zawsze był klasyfikowany jako sos bazowy. Używa się go m.in. do klasycznego dania śniadaniowego – jajek po benedyktyńsku. Wyróżnia się na tle innych francuskich sosów bazowych, ponieważ zagęszcza się nie zasmażką, ale poprzez emulgowanie żółtek i masła.
Ma reputację trudnego do przygotowania, ale klucz do zrobienia dobrego sosu holenderskiego to lekkie podgrzanie żółtek, masło o temperaturze pokojowej i równomierne, ciągłe ubijanie. Ważne jest, aby dodawać masło do żółtek powoli i stopniowo, żeby składniki pozostały stabilne i nie rozdzielały się. Sos holenderski i jego pochodne są często podawane do jajek, warzyw lub lżejszych mięs, takich jak drób, do i ryb.
Porcja (60 ml) sosu holenderskiego zawiera około:
- 163 kcal
- 17 g tłuszczu
- 0,5 g węglowodanów
- 1,5 g białka
Popularne sosy na bazie sosu holenderskiego to m.in.:
- Bearneński: z białym winem, estragonem i pieprzem
- Choron: z estragonem i pomidorem
- Maltański: z sokiem z czerwonej pomarańczy
- Mus: z bitą śmietaną
- Ailloli: sos majonezowy z oliwą, czosnkiem i musztardą
5. Sos pomidorowy – najpopularniejszy
Jest prawdopodobnie najpopularniejszym z francuskich sosów bazowych. Klasyczny francuski sos pomidorowy zagęszcza się zasmażką i doprawia wieprzowiną, ziołami i aromatycznymi warzywami. Jednak większość nowoczesnych sosów pomidorowych składa się głównie z przetartych pomidorów doprawionych ziołami i zredukowanych do bogatego, aromatycznego sosu. Sosy pomidorowe są niezwykle wszechstronne i można je podawać z duszonymi lub pieczonymi mięsami, rybami, warzywami, jajkami i daniami z makaronu.
Porcja (60 ml) sosu pomidorowego zawiera około:
- 15 kcal
- 0 g tłuszczu
- 3 g węglowodanów
- 1 g białka
Na bazie sosu pomidorowego powstały m.in.:
- Kreolski: z białym winem, czosnkiem , cebulą, pieprzem cayenne i czerwoną papryką
- Algierski: z zieloną i czerwoną papryką
- Portugalski: z czosnkiem, cebulą, cukrem, solą, pietruszką i obieranymi pomidorami
- Prowansalski: z oliwą, pietruszką , czosnkiem, solą, pieprzem i cukrem
- Marinara: z czosnkiem, cebulą i ziołami
Przeczytaj też:
- Jaka jest różnica między sodą oczyszczoną a proszkiem do pieczenia?
- Wino – jak je podawać, do jakiego posiłku i o czym pamiętać? [PORADNIK]
- Czy owoce i warzywa w puszkach są równie zdrowe jak świeże?
- Czerwona pasta curry, podstawa tajskiej kuchni – przepis
Szukasz chwili wytchnienia? Zrób sobie przerwę i włącz Radio Pogoda!
